Fromages du 18ème et d’aujourd’hui

Les vacances d’été sont terminées. Place à une nouvelle année de travail, d’école, voire de retraite. Une année avec ses multiples incertitudes climatiques, politiques et économiques. Il me semble pourtant utile de la commencer par le Manger et le Boire et par un Quiz.

Place au Manger d’abord : Fromages du 18^ème et d’aujourd’hui.

J’ai eu le très grand plaisir de pouvoir goûter 5 des 25 fromages présentés sur chariot, dans un restaurant du Sud du Bas-Rhin.

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Quiz : pour gagner, il faut nommer le maximum de ces 25 fromages et si possible indiquer le nom du restaurant et de son chef

Place au Boire dans la chronique de demain : eaux-de vie de cerises, dont la fabrication a été octroyée, en 1726, à tous les citoyens par le cardinal Armand-Gaston de Rohan dans la partie de son évêché située sur la rive droite du Rhin.

Partie 1. L’Encyclopédie et les Fromages du  XVIIIème siècle. Source : extraits de l’article du blog Androuet.

« L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, éditée de 1751 à 1772 sous la direction de Diderot et D’Alembert décrit longuement les fromages de l’époque, comme par exemple les pâtes cuites type Comté ou Gruyère.

On fait le fromage cuit dans des chaumes construites sur les sommets aplatis des plus hautes montagnes des Vosges pendant tous le temps qu’ils sont accessibles et habitables, c’est-à-dire depuis la fonte des neiges, en Mai jusqu’à la fin Septembre, où les neiges commencent  à couvrir ces montagnes.

Une chaumière destinée au logement des markaires et de leurs vaches, et placé au milieu d’un district affecté pour les pâturages, a donné le nom à ces chaumes. Le terme de Markaire est consacré pour indiquer les pâtres qui ont soin des vaches, et qui préparent le fromage, ainsi que ceux qui sont à la tête de ces établissements économiques. De Markaire on a formé Markairerie, qui signifie également et la chaumière, et la science de faire les fromages cuits. Ces habitations sont composées d’un logement pour les markaires, d’une laiterie et d’une écurie pour les vaches ; le plus souvent la laiterie n’est pas distinguée du logement des markaires, mais il y a toujours à part une petite galerie destinée à placer les fromages qu’on sale sur des tablettes de planche de sapin fort larges.

Le corps de ces constructions est fait de madriers de sapin placés horizontalement les uns sur les autres, et maintenus par de gros piquets. L’intervalle des madriers est rempli de mousse et d’argile, ou scellé de planches : toute cette cage, qui n’a pas plus de sept piés d’élévation, est surmontée par une charpente fort légère en comble, couverte de planches. L’écurie est le plus souvent un bâtiment séparé de l’habitation des markaires ; on a soin au-dessous d’une petite source, telle qu’il s’en trouve fort fréquemment sur ces montagnes élevées. L’eau conservée d’abord dans un réservoir qui domine ces habitations, est conduite par des tuyaux de sapins mis bout-à-bout, dans le logement des markaires, et surtout dans l’écurie…

… Dans le logement des markaires, qui est aussi leur laiterie, on remarque d’abord le foyer qui est placé à un des angles du bâtiment sans tuyau de cheminée. Quatre ou cinq assises de granite ou de pierre, de sable disposées en forme circulaire en composent toute la maçonnerie. D’un côté, on aperçoit un baril où l’on conserve du petit-lait aigri, et que l’on tient toujours exposé à l’action modérée du feu ; de l’autre est une potence mobile, à laquelle on suspend une chaudière pleine de lait, qu’on place sur le feu et qu’on retire à volonté ; la forme circulaire du foyer est destinée à recevoir la chaudière ».

Partie 2. Dépassé le chariot de fromage au restaurant ? État des lieux d’une tradition bien française. Source : extraits de l’article de Franck Pinay-Rabaroust, sur le bloc Atabula, mai 2018.

« Lorsqu’au restaurant on présente le menu, les clients sont souvent tentés de sauter l’étape fromages car on peut le manger à la maison. Et pourtant les restaurateurs persistent à les présenter. Leur démarche est créative et pas la même partout. Quelles sont les astuces qui peuvent inciter, après un repas copieux et avant le dessert, à prendre un peu de fromage ? Éléments de réponse de Paris à Nîmes en passant par Reims.

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