Bouilleurs de cru au 18ème

Cliquer sur les images pour les agrandir

Suite de la chronique d’hier : Fromages du 18ème et d’aujourd’hui. Quatre parties dans cette nouvelle chronique.

Partie 1. Eaux-de vie de cerises. Source : deux photos prises en randonnée (septembre 2022).

« La fabrication d’eaux de vie de cerises a été octroyée, en 1726, à tous les citoyens par le cardinal Armand-Gaston de Rohan dans la partie de son évêché située sur la rive droite du Rhin, en particulier à Oberkirch (Bade-Wurtemberg) ».

Cliquer sur les images pour les agrandir

Partie 2. Distiller les cerises à Fougerolles aux XVIIIe et XIXe siècle.  Source : extraits de l’article d’Abdelhak El Mostain dans la Revue d’histoire des techniques, e-Phaïtos, VI-1, 2017-1018.

« Fougerolles est la capitale française du kirsch, une des plus anciennes eaux-de-vie de fruits en France, issue d’un savoir-faire ancestral en matière de distillation et de culture du cerisier et qui bénéficie depuis 2010 de l’Appellation d’Origine Contrôlée. D’abord activité complémentaire de l’agriculture fougerollaise, la production du kirsch s’est semi-industrialisée dès le début du XIXe siècle en faisant émerger de véritables entrepreneurs qui vont marquer le marché des alcools de bouche en France jusqu’au milieu du XXe siècle.

Le développement de la distillation alcoolique à travers le produit phare, le kirsch, est d’abord le résultat du savoir-faire et de la volonté tenace des paysans de ce pays particulier qui, malgré les obstacles, ont apprivoisé le cerisier et se sont lancés dans la production et la commercialisation de l’eau-de-cerise et dont quelques-uns ont joué historiquement, dès la fin du XVIIIe siècle, un rôle de charnière entre le bouilleur de cru traditionnel et le nouvel industriel dont la pratique sera plus lucrative. Enfin, la réussite de l’activité de distillation est la conséquence de l’évolution des techniques de production utilisées allant de la distillation à feu nu jusqu’à la distillation à la vapeur en passant par le procédé de distillation au bain-marie »…

Fougerolles, le pays de la cerise et la capitale du kirsch

Le cerisier, l’eau-de-cerise… et le kirsch

Du paysan-distillateur au distillateur de profession

De la cerise au kirsch : un savoir-faire et des techniques de distillation

De la cueillette des cerises au kirsch

De l’alambic à feu nu à la distillation à la vapeur

L’avènement de la distillation à la vapeur

« Issu de la distillation de deux variétés principales au sein de l’espèce Prunus avium, les merises et les guignes, le kirsch est l’une des plus anciennes eaux-de-vie en France. Reconnu en 2010 appellation d’origine contrôlée, le kirsch de Fougerolles est le premier alcool de fruit à obtenir une AOC en France. Actuellement, l’aire géographique de l’AOC Kirsch de Fougerolles compte plus de 10.000 cerisiers produisant annuellement 500 tonnes de cerises et 35.000 litres d’eau-de-vie. C’est la plus petite zone AOC en France ».

Partie 3. Du schnaps et des bouilleurs de cru et de ce qu’il en reste dans la mémoire alsacienne. Source : extraits de l’article de Paul Eschbach, Revue d’Alsace, 137, 2011, pp. 185-197.

« Inventé en Egypte, il y a plus de deux mille ans, introduit en Europe par les Arabes, l’art de la distillation a été porté en Alsace à un haut degré de raffinement. Il est à l’origine d’une vaste gamme d’eaux-de-vie de fruits dont la fabrication et la consommation ont engendré les rites et les traditions d’un riche folklore. Des abus aussi, que les ligues antialcooliques ont combattus en exigeant la suppression du privilège des bouilleurs de cru. À présent, une vaine campagne ! D’origine fermière ou professionnelle, les eaux-de-vie blanches n’ont plus la cote et les distillateurs alsaciens se mettent eux-mêmes à produire whiskys et vodkas. Au village cependant quelques nostalgiques s’obstinent à maintenir la tradition ».

Un facteur de prospérité : le Brandwinn des Brennherren de Colmar

Les bouilleurs de cru prennent la relève

Passe et repasse

De la rincette matinale au Bethipserle

Boire n’est pas déguster

Ne pas confondre privilège et droit de distiller

Chez nous, écrivait Jean Egen, tous les fruits sont appelés aux béatitudes de l’alambic, et de la quetsche au gratte-cul, ils sont tous élus. Pour nous exprimer plus prosaïquement que l’auteur des Tilleuls de Lautenbach, disons que l’Alsace – et sa sœur la Lorraine – forment la région en Europe où l’on produit la plus grande variété d’eaux‑de‑vie de fruits. Et les meilleures, de surcroît.

Cette particularité a une histoire : elle est née des faveurs d’un terroir, elle a généré des traditions, un folklore, des rites, mais aussi des abus. On serait enclin à dire qu’il y avait une culture de la goutte, ou du schnaps, comme il y a une culture du vin. Au reste, dans un passé plus lointain, et s’agissant plus spécialement de l’Alsace, le vin et l’eau‑de‑vie avaient déjà fait cause commune. Avant de distiller les fruits, c’est du vin – et du vin exclusivement – que l’on tirait en quantités significatives les premières eaux‑de‑vie à vocation alimentaire »…

« Les bouilleurs de cru prennent la relève. 5 500 hectolitres en 1672 et… plus rien un siècle plus tard, à en croire Schoepflin, qui note en 1761 qu’à Colmar, le commerce jadis si florissant des eaux‑de‑vie a complètement cessé. L’Alsace ayant été rattachée à la couronne de France, la perte des débouchés en pays germaniques n’était pas étrangère à ce déclin, mais elle ne l’expliquait pas totalement. Les Brennherren de Colmar avaient certes déserté le Brennbaechlein, mais en d’autres lieux, et plus particulièrement à la campagne, d’autres distillateurs avaient pris le relais. Au fil des temps, l’alambic s’étant banalisé, la distillation avait intégré l’activité propre aux gens de la terre producteurs de la matière première. Une matière première qui ne se limitait dès lors plus au vin, mais qui comprenait aussi les marcs des viticulteurs, puis progressivement les fruits, et pour commencer la cerise ».

Commentaires fermés sur Bouilleurs de cru au 18ème

Classé dans AA. Histoire 18ème siècle, AF. Histoire 16-17èmes siècles, C. Grand-Est (Alsace Lorraine Champagne-Ardenne), D. Allemagne, E. Agriculture

Les commentaires sont fermés.