Jean Hatt innove en étant le premier à Strasbourg à donner à sa brasserie le nom d’un concept. En bon luthérien, de surcroît installé à Strasbourg dans le quartier des bateliers, il doit connaître ce verset de Saint-Paul dans son épitre aux Hébreux : Cette espérance, nous la possédons comme une ancre de l’âme, sûre et solide (6, 19). De même que le marin jette l’ancre en cas de tempête dans l’attente de conditions meilleures, le bon chrétien doit ancrer son âme dans le Christ pour éviter le naufrage spirituel. L’ancre, symbole de l’Espérance, qui deviendra ultérieurement la marque de la brasserie, coiffe encore aujourd’hui le clocher de l’église Saint-Guillaume, paroisse des bateliers, que Jean Hatt pouvait apercevoir de l’autre côté de l’Ill en sortant de sa brasserie.
Le destin de Jean Hatt n’en est pas moins tragique. Il meurt le 29 octobre 1753 à l’âge de trente-trois ans, laissant une veuve, Barbe Marguerite Heyl, deux fils, Philippe-Jacques et Jean-Louis, et une fille Catherine Madeleine. Selon l’inventaire dressé par le notaire Johann Rudolph Dinckel en date du 3 décembre 1753, l’actif de succession s’élève à 1 645 livres de Strasbourg. La brasserie, unique bien immobilier détenu par Jean Hatt, y apparaît pour une valeur de 2 750 livres. Dans le matériel de brassage sont mentionnés deux très anciennes cuves à orge en chêne, une cuve à malt, une cuve de maturation, un refroidisseur en sapin, un bac à levure en chêne, trois seaux de fermentation en chêne, divers autres seaux, tamis et tuyaux« .
« Fondée au 18ème siècle à Saverne, elle est longtemps restée une entreprise familiale dirigée successivement par les familles Ebener, Schweickhardt, Gerber, Becker et Weber. La licorne est l’emblème de Saverne depuis le XIVe siècle. Le marketing de la société rapproche ce symbole de pureté avec la pureté supposée de l’eau de la ville, qui serait parfaite pour la bière. Elle donne ainsi son nom à la brasserie et à sa marque phare ».
Partie 3. Bière ou vin de grain ? La communauté des brasseurs parisiens au 18ème siècle. Source : thèse de Marion Humbert, École des Chartes.
1717. Le début du 18ème siècle est un moment clef pour la communauté des brasseurs parisiens. En effet, deux communautés distinctes, celle des brasseurs du faubourg Saint-Antoine et celle des brasseurs parisiens, se fondent en une seule jurande. Le début du siècle constitue donc une borne chronologique cohérente. À la Révolution, la fin du système des communautés de métier favorise les brasseurs les plus riches et ambitieux, qui se donnent les moyens d’agrandir et de diversifier leurs infrastructures, tandis que les plus petits producteurs sont voués à la disparition.
19ème siècle. Les brasseries parisiennes peinent à s’adapter, face à la mise en place de nouvelles techniques de fermentation dans les années 1850 et à la concurrence croissante des bières allemandes et de l’Est de la France, acheminées par le chemin de fer.
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